Ételismeret felszolgálóknak Venesz József

Venesz József: Ételismeret felszolgálóknak

Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó, 1966
230 oldal
Fűzött, keménytáblás-kötésben

Tartalom

Bevezető 3
A kulturált felszolgálás alapja jól szervezett konyhai munka 5
A konyhai munkakörök 5
Amit a felszolgálónak az élelmiszerekről tudnia kell 8
Az élelmiszerek romlása 9
Konyhatechnikai ismeretek 11
A nyersanyagok előkészítése 11
Az ételek elkészítése 14
Az ételkészítéshez szükséges egyéb műveletek 15
A tálalás 20
Levesek 26
Híglevesek 26
Magyaros híglevesek 27
Híglevesek betétjei 28
Erőlevesek 30
Sűrített levesek 33
Egyszerű sűrített levesek 33
Áttört vagy püré levesek 34
Krémlevesek 35
Nyáklevesek 36
Gyümölcslevesek 37
Különleges vagy összetett levesek 38
Levesek felszolgálása 39
Csészéből fogyasztott levesek felszolgálása 40
Levestányérból fogyasztott levesek felszolgálása 40
Főzelékek, köretek és saláták 41
A főzelékek 41
Sűrített főzelékek 41
Egyéb főzelékek 46
Párolt főzelékek 46
Angolos főzelékek 48
A köretek 49
Burgonyából készült köretek 50
Gabonafélékből készült köretek 52
Tésztafélékből készült köretek 54
Vegyes köretek 54
A saláták 55
Nyersen készült saláták 56
Főzve készült saláták 57
Tartósított saláták 59
Mártások 60
Hideg mártások 61
Majonézes mártások 61
Egyéb hideg mártások 63
Zománc mártások 64
Meleg mártások 65
Alapmártások 65
Barna vagy spanyol mártás 65
A barna mártásból készíthető mártások 65
A tej mártásból készíthető mártások 67
Fehér vagy veluté mártásból készíthető mártások 68
A hollandi mártásból készíthető mártások 69
Egyszerű meleg mártások 70
Gyümölcs mártások 71
Meleg és hideg előételek 73
A meleg előételek 73
Zöldség- és főzelékfélék 73
Tojásételek 79
Lágy tojások 80
Töltött tojások 81
Bevert tojások 81
Habart tojások 82
Edénykében párolt tojások 83
Tálon sült tojások 83
Tojáslepények 84
Tésztafélék 85
Rizzolék 86
Tekercsek 87
Egyéb tésztafélékből készült előételek 88
Rizottók 90
Húsokból és belsőségekből készített meleg előételek 90
Sajtfélékből készített meleg előételek 90
A hideg előételek 95
Összetett saláta- és főzelékfélék 96
Gyümölcsfélék 98
Tojásételek 99
Pástétomok 101
Galantinok - Kocsonyák 103
Húsfélék és felvágottak 104
Vegyes ízelítők 106
Szendvicsek 106
Dísztálak 107
Meleg és hideg halételek 108
Meleg halételek 108
Édesvízi fehér húsú halételek 109
Édesvízi barna húsú halételek 112
Tengeri fehérhúsú halételek 114
Tengeri barna húsú halételek 114
Édesvízi rákok 115
Tengeri rákok 116
Béka és teknősbéka 116
Hideg halételek 116
Húsételek 121
Marhahúsból készített ételek 121
A bélszínből és hátszínből egészben sütve és nyersen felszeletelve készült frissensült ételek 122
A lapos hátszínből frissen süthető szeletek 122
Magas hátszínből készült ételek 122
A bélszínből és hátszínből egészben sütve és nyersen felszeletelve készült frissen sült ételek 124
Párolással készült marhahús ételek 130
Apróhúsokból készült ételek 134
Belsőségekből készült ételek 136
Borjúhúsból készített ételek 137
Egybesütéssel készült pecsenyékhez alkalmas húsrészek 138
A frissen sültek készítéséhez alkalmas húsrészek 138
A párolással készült ételekhez alkalmas húsrészek 139
Egybesütéssel (pecsenyének) készíthető borjúhús ételek 140
Frissen sült borjúhús ételek 141
Párolással készült borjúhús ételek 146
Főzéssel készült borjúhús ételek 147
Belsőségekből készült ételek 148
Sertéshúsból készített ételek 150
Sertéssültek 152
Frissen sült sertéshúsok 153
Párolással készült sertéshúsok 156
Főzéssel készült sertéshúsok 159
Bárány- és ürühúsból készített ételek 161
Bárányhús ételek 161
...
Az étlap és az étrend 200

Budapesten személyesen átvehető: Puskás Stadion metro, Zugló MÁV megálló (Hungária krt. - Thököly út), Hősök tere Műcsarnok előtt, Baross tér, Blaha, Fogarasi út Tesco, Bosnyák tér, vagy az 1-es villamos vonalán Kacsóh Pongrác úti megálló és a Népliget megálló közötti szakaszon,
vagy előre utalás után postázom (MPL automatába, postán maradó, háznál kézbesítés)